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张旭:中国名厨 中华金厨

来源:http://www.china-tdkj.com 作者:食品安全 人气:51 发布时间:2019-11-03
摘要:** ** 张旭**,男,汉族,1983年10月出生,河北定兴县人,国家高级烹调师,中国名厨,中华金厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监、北京华云

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张旭**,男,汉族,1983年10月出生,河北定兴县人,国家高级烹调师,中国名厨,中华金厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监、北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
师承国家名厨、北京烹饪大师李凤新,擅长京菜、鲁菜、清真菜及老北京小吃的烹制技艺,博采众长,大胆创新,在北京京门老爆三研发制作的老北京铜锅涮肉被中国国家名厨烹饪文化中心评为“中国名火锅”,其他代表菜品有松仁板栗牛头方、鲁府盐水鸭肝、京城水爆一道白、炙子烤肥羊、鲁府红烧鲜鲍黄油鸡、百年老铺烧黄羊肉、五谷大麦煨辽参等品种。

王战海**,男,汉族,1979年2月生,河北张家口人,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,中华金厨,现任北京首农香山会议中心行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。
 
1997年参加烹饪工作,开始了他的烹饪生涯,2013年承拜中国烹饪大师郑秀生为师。擅长官府菜、京菜、鲁菜等烹调技艺,善于取百家之长,敢于推陈出新,不断增添新品种,研发的代表菜品有迷迭香竹笋煨猪蹄、蕃茄什锦牛肋、罐焖珍菌鹿肉、养生小米爆虾球、生炒有机菜心、秘制叉烧鸡翅、鲜果三不沾、鳕鱼狮子头等品种。
1997年在北京大钟寺饭店学徒,后任职于北京大兴喜登来大酒店、天津合昌宾馆、北京金城四合院、北京福临阁大酒店担任主厨、厨师长。2008年至今担任北京首农香山会议中心行政总厨。

成功历程
1999年毕业于河北省职业技能学校。
1999—2003年任职于河北保定市阳光大酒店主厨。
2004—2010年任职于北京劲松全聚德烤鸭店主厨。
2010年拜国家名厨、中国烹饪大师李凤新为师学艺。
2011年—至今任职于北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
2011年—至今任职于北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监。 
2008年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
2009年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
2010年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进个人称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“中国名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛个人特金奖。
2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛团体特金奖。
2016年6月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

成就历程
  2011年参加北京维景杯烹饪技术比赛荣获首农集团第一名。
  2014年4月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名金盘奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典第三卷,载入烹饪史册。
  2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。
  2016年1月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中华金厨”荣誉称号,其业绩被载入《中华金厨精品集》。

代表菜品
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京城水爆一刀白

研发人:张旭      烹调方法: 爆     味型:麻酱香味
原料:花椒20g、毛姜水50g、牛前胸口350g、大名府麻酱400g、耗油15g、韭菜花23g、酱豆腐22g、酱油20g、生抽15g、十三香2g、李锦记沙茶酱25g、海鲜酱15g、白糖1g、花椒2粒、大料2棵、草寇2棵、豆蔻3棵、大香果1棵、野菊花3朵、香菜籽5g、当归3g、沙参1根
制作方法:取牛前胸口肉,去掉瘦肉和表皮薄薄肥油只留下筋膜,改到成片,锅做水上火下入花椒毛姜水烧开后,略煮两分钟颜色变绿后下入牛前胸口肉三起三落把原料倒出伴有麻酱小料上桌即可。(麻酱小料制作:香料搅成半颗粒装后装入料包取矿泉水800g上火烧开下入料包小伙熬制40分钟后关火放凉,取麻酱倒入所有调料顺时针搅动20分钟后装碗备用)
 
成品特点:洁白如雪,Q弹力口感。
 
创新思路:此产品独一无二,是少有未被开发的食材,此部位产量较低,但其口感非常棒,而且营养价值极高,对于减缓人体钙质流失帮助非常大。

菜肴作品
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香山盐焗鸡

原料:华都仔鸡(净重1000克左右),新鲜猪蹄1个,盐焗鸡粉少许,姜,黄粉2勺,盐2勺,党参片少许,汤料:冰糖200克,水4500克,菌汁50克,沙茶酱100克,牛肉汁100克,花生酱50克,蚝油1汤匙,美极鲜酱油50克,味精3勺,盐1勺,鸡粉1勺。
制法:从鸡胸脯开刀片开整鸡,用餐巾纸吸干水分,抹上盐焗粉、姜黄粉、盐,抹匀后将整鸡挂起风干2小时。将猪蹄用刀片开,剁成4块焯水备用。在砂锅内放入腌制好的整鸡、焯水后的猪蹄、党参片少许,并加入适量的汤料,将大量盐倒入焗锅,将砂锅放置与盐焗锅上,将火调至中小火,焗4个小时即可。
菜品特点:此菜成金黄色,突出食材的原汁原味,营养丰富,香味四溢骨香肉烂,老少皆宜。

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老北京炙子烤肥羊
研发人:张旭          烹调方法: 烤         味型:酱香味浓、咸鲜微辣
原料:羊后腿250个g、紫皮洋葱100g、章丘大葱50g、香菜15g、烤肉汁25g、烤肉粉8g、烤肉油15g
 制作方法:将羊后腿顶刀切成薄片,洋葱切丝、大葱切成滚刀块、香菜切断。
取腌料盆把所有原料装入腌料盆中拌匀、炙子上火烧热下入腌料烤制成熟出锅即可。
 成品特点:肉香味足,酱香四溢
 创新思路:在原有老北京炙子烤肉基础上加入新的调料和辅料让其香味更加郁,口味丰富。

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养生小米爆虾球
原料:鲜虾仁,小米,盐少许,食用油,鲜花椒,干辣椒少许,韭菜末少许。
制法:将虾仁用盐腌制备用。小米洗干净上蒸箱蒸熟,水不要放太多。热锅内放入食用油,将腌制好的虾仁滑熟,捞出备用。把蒸好的小米炒香,放入鲜花椒、辣椒少许,将滑熟的虾仁下入锅中,加入少许盐,一起翻炒,出锅装盘,加入少许韭菜末。
菜品特点:小米干香,虾仁滑嫩,老少皆宜。

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鲁府盐水鸭肝
研发人:张旭     烹调方法: 卤        味型:咸鲜
原料:鲜鸭肝500g、盐10g、味精5g、白胡椒8g、鸡粉6g、花雕40g、花椒22g、小茴香10g、葱段45g、姜片40g
 制作方法:①将鸭肝除去苦胆用清水冲3个小时。
②把大、中、小肝分开焯水调味加入调料。
③水开后下入分好的大、中、小肝这个顺序煮至待肝有弹性时,捞出加入厚汤泡至熟即可。
成品特点:色泽褐黄,质感软嫩,气味醇香。
 创新思路:传统工艺进行改良加工。

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罗宋汁扒牛肋骨
原料:澳洲牛肋排,汤料:洋葱50克,西芹50克,黄油30克,胡萝卜20克,番茄50克,番茄沙司30克,红菜头少许。
制法:先把牛肋分成件后备用,泡入凉水4-6小时去掉血腥味,再焯水后备用。将洋葱、西芹、胡萝卜、番茄、红菜头切丁,放入锅内,加入黄油、适量水、番茄沙司,熬制成汤料备用。将焯水后的牛肋放入汤料里浸泡4小时,出菜时捞出浇上罗宋汁即可。
菜品特点:此菜造型美观大方,色泽番茄色,咸鲜带甜,牛肉酱香味浓,适合中老年人。

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松仁板栗牛头方
研发人:张旭      烹调方法:卤,烧            味型:咸鲜
原料:牛头60g、松仁10g、板栗25g、鲁府清汤80g、蚝油5g、鲍鱼汁2g、糖0.5g、老卤汤30g
制作方法:牛头清理干净煮成七成熟下火去骨,切成60g见方的正方形用老卤汤小火喂至软烂下入板栗略炖后起锅,另做锅下入清汤倒入所有调料后勾薄芡即可,上面撒炸好的松仁。
成品特点:色泽红亮,酱香味足。
创新思路:采用传统稍作改良后加入丰富食材让其营养更加丰富。

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菜品名称:
鳕鱼狮子头**    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心

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